France Truffes

L’Histoire de la Truffe


La truffe est un champignon du genre tuber, connue et consommée depuis de nombreux siècles. A l’inverse d’une majorité de champignons, elle est la résultante d’une fructification souterraine. On parle de champignon hypogé. L’autre particularité fondamentale d’une truffe est la relation qu’elle entretient avec un arbre. En effet, la truffe est le fruit du mycélium vivant dans le sol en liaison avec un arbre. Ce mycélium est rattaché aux racines de l’arbre hôte par les mycorhizes. Cette relation, appelée symbiose, est bénéfique aux deux partenaires : l’arbre apporte à la truffe le carbone dont elle a besoin, la truffe quant à elle augmente les apports en éléments minéraux à l’arbre et l’aide à supporter la sécheresse.

D’un point de vue biologique, la truffe est également désignée sous le terme d’ascocarpe. Celle-ci est composée d’une enveloppe formant l’écorce ou péridium et entourant la chair ou gleba. L’aspect et la couleur du péridium, la couleur de la gleba, ainsi que l’odeur dégagée par la truffe sont les principaux critères d’identification des différentes espèces de truffe.  

L’inventaire des espèces de champignons hypogés a été réalisé par le botaniste italien Vittadini en 1831. Celui-ci a été complété par un confrère italien, Mattirolo, en 1933. Au total plus de 100 espèces de truffes ont été inventoriées. La plupart ne présente aucun intérêt gustatif.

Parmi les espèces présentes sur le sol français, sept espèces présentent des arômes appréciés. Il s’agit de la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum Vitt.), de la truffe brumale ou musquée (Tuber Brumale Vitt.), de la truffe de la Saint Jean (Tuber Aestivum Vitt.), de la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum Chatin), de la truffe blanchette (Tuber Borchii Vitt ou Albidum Pico), de la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) et de la truffe mésentérique (Tuber Mesenterium)

Truffe Noire du Périgord
( Tuber Melanosporum )


SAISON

mi décembre, fin mars

La tuber melanosporum, plus communément appelée truffe noire du Périgord, du Tricastin, de Norcia ou Rabasse en provençal, est considérée comme la reine des truffes. Ses arbres hôtes sont le chêne et le noisetier.
Ses dimensions peuvent varier de celles d’une balle de golf à celles d’une orange. Certains spécimens peuvent néanmoins être beaucoup plus imposants.
La gleba est noire avec des marbrures très fines et très raprochées. Son parfum est complexe, rustique en même temps que subtil, puissant et d’une persistance extraordinaire.
Son peridium est noir, présentant des nuances allant du brun au rouille. Son enveloppe extérieure est couverte d’aspérités dont la régularité des angles fait penser aux facettes d’un diamant taillé. Pour cette particularité esthétique ainsi que pour ses qualités gastronomiques exceptionnelles, Brillat-Savarin donna le nom de « diamant de la gastronomie » à la truffe noire.

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truffe noire du perigord TRUFFE NOIRE DU PÉRIGORD ACHETER

Truffe Brumale
( Tuber Brumale )


SAISON

mi novembre, mi mars

Dite aussi truffe musquée, elle est très semblable à la tuber melanosporum, avec laquelle elle est parfois confondue. Elle dépasse rarement la taille d’un œuf. A l’instar de la truffe noire du Périgord, la brumale aime les sols calcaires et pousse en symbiose avec le chêne vert, le chêne pubescent, le noisetier mais également le hêtre, le tilleul ou le charme. Beaucoup moins sensible à la sécheresse que sa prestigieuse grande sœur, la brumale est moins rare que la tuber melanosporum.
À la différence de la truffe noire du Périgord, son péridium noirâtre n’est jamais rougeâtre avant maturité. Les diamants, plus petits, se détachent facilement au brossage ou à l’ongle. La gléba gris foncé à maturité comporte des veines blanches plus marquées et moins nombreuses que la tuber melanosporum. Elle possède un parfum très fort et une saveur unique très agréable.
La tuber brumale est très appréciée par les charcutiers et pour la confection de sauces et autres pâtés truffés.

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truffe brumale TRUFFE BRUMALE ACHETER

Truffe de la Saint Jean
( Tuber Aestivum )


SAISON

juin, fin août

La tuber aestivum, appelée communément truffe de la saint Jean ou truffe d’été affectionne les mêmes sols que la tuber mélanosporum. Elle est très semblable à la truffe de Bourgogne. La tuber aestivum pousse en symbiose avec le noisetier, le chêne vert, le chêne pubescent, le charme, le hêtre, le tilleul et le pin.
Les dimensions de la truffe d’été varient de celle d’un œuf à celle d’une grosse pomme. Le péridium est noir avec des diamants beaucoup plus marqués que ceux de la truffe noire du Périgord. La gleba est couleur noisette et marbrée de veines blanches.

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truffe saint jean TRUFFE DE LA SAINT JEAN ACHETER

Truffe Blanchette
( Tuber Borchii )


SAISON

février, fin avril

La tuber borchii ou aussi tuber albidum est une espèce de truffe assez répandue sur le territoire du sud-ouest à l’état sauvage. Pour fructifier, elle choisit des milieux semi-couverts et s’associe à des arbres comme le chêne, le hêtre, le charme, le noisetier et le tilleul…

Peu connue des trufficulteurs, elle commence à être cultivée en Aquitaine grâce à la perspicacité d’un grand pépiniériste. Cette truffe est très utilisée dans la gastronomie internationale pour ses caractéristiques très semblables à la truffe blanche d’Alba.

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truffe blanchette TRUFFE BLANCHETTE ACHETER

Truffe Blanche d’Alba
( Tuber Magnatum )


SAISON

début octobre, fin novembre

La truffe blanche d’Alba est traditionnellement récoltée en Italie comme son nom l’indique. Mais à l’automne 2011, une découverte exceptionnelle a été faite dans la Drôme : la tuber magnatum serait présente dans les forêts françaises ! La tuber magnatum affectionne les sols sablonneux argileux situés entre 100 et 600 mètres d’altitude et proches d’un cours d’eau. C’est au médecin turinois Pico que nous devons sa description botanique. La truffe blanche d’Alba vit en symbiose avec les peupliers, les saules, les chênes et les tilleuls. Son poids oscille entre 50 et 500 gr. Son péridium est lisse et doux, de couleur jaunâtre. En fonction de l’arbre avec lequel elle croît, sa chair, traversée de fines marbrures blanches, évolue du blanc vers des teintes rose foncé à marron. La tuber magnatum possède une odeur caractéristique d’ail, d’échalote et de fromage… Les spécialistes en gastronomie estiment que la truffe blanche se rapproche de la perfection avec une gleba marquée de nuances couleur rouille et un parfum exceptionnel. C’est une truffe relativement rare, d’où son prix élevé.

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truffe blanche alba TRUFFE BLANCHE D'ALBA ACHETER

Truffe de Bourgogne
( Tuber Uncinatum )


SAISON

mi septembre à mi décembre

Également appelée truffe de Bourgogne en raison de sa principale implantation géographique. La tuber uncinatum ressemble beaucoup à la tuber aestivum mais avec une odeur et un goût plus prononcés. C’est une truffe forestière et de ce fait plus largement répandue. Elle se met en symbiose avec une grande variété d’arbres : chênes, noisetiers, charmes, hêtres et pins. Elle est aussi moins exigeante du point de vue chaleur et qualité de sol.

Le péridium est noir, les verrues sont moins marquées et la forme est plus régulière. La couleur de la gléba va, selon la maturité, de brun à chocolat marbrée de blanc. Le goût de la tuber uncinatum est agréable et se rapproche de celui de la noisette avec des notes prononcées de sous-bois. Ses qualités et son arôme en font une valeur sûre en gastronomie.

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truffe bourgogne TRUFFE DE BOURGOGNE ACHETER

Truffe Mésentérique
( Tuber Mésentérique )


SAISON

début octobre, mi-janvier

La truffe mésentérique, truffe de Lorraine ou de Meuse est très noire, de petite taille et comporte une fossette assez marquée. Le peridium est plus lisse que tuber incinatum. La chair est de couleur chocolat parcourue par des veines blanches.

Tuber mesentericum a une odeur vraiment caractéristique, très forte et prononcée allant d’une senteur bitumineuse surtout avant maturité à phénolique. Ensuite à maturité, cette truffe libère des arômes très puissants d’amande amère ou d’amande d’abricot. Appréciée pour sa force et son caractère, elle nécessite un dosage précis pour parfumer étonnamment les terrines et les fonds de sauce.

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truffe mesenterique TRUFFE MÉSENTÉRIQUE ACHETER